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鲫鱼汤
2011-02-23 19:16:10 分类：默认分类
说来也巧，正在商量给久久做鲫鱼汤，外公就买了鲫鱼回来。十分新鲜的迷你鲫鱼，向来是久妈的最爱，久久应该也会喜欢吧。外公乐呵呵地下厨，向来有些追求完美的久久妈希望外公能熬制那种奶白色的鲜汤。外公曾经很成功地熬出过令人满意的奶白色，但似乎技术不太稳定。午餐时，外公端出了一大碗鲫鱼汤，是给久久妈的；旁边的一小碗，是专门留给久久的，按照奶奶和久妈的要求，不加盐不加鸡精的纯汤。颜色有些偏暗，不是久妈理想中的白色。但味道不错，鲜美可口，久久也很感兴趣，放入奶瓶的鱼汤被他喝了一大半。
爱琢磨的外公也有些对颜色不满意，他想找出失利的原因，以臻完美之境。为了让久久能喝到他无可挑剔的爱心牌鱼汤，性情偏急躁的外公竟不厌其烦又在晚餐端出一锅鲫鱼汤。颜色比中午略好，但仍不是很理想。不过外公已经很尽力很用心了，久久妈不敢再苛求。
说来惭愧，久久妈人到中年，却没有认真下过厨房，也不知道问题的原因在哪里。上网搜索了一番，小结了一下，煲出奶白色鲫鱼汤应该有如下几点：其一，鱼煎好后，要乘热一次注入开水，不可用冷水，之所以选热弃冷，是因为冷水会使鱼的蛋白质骤然收缩，肉质纤维会变老，水解蛋白质也变得困难，不仅不利于奶汤炖出，口感也会大打折扣。如果中间需要补水，也一定要补开水。其二，鱼煎完加水后，将油撇掉。其三，用大火煮且多煮一会。据说是小火出清汤大火出白汤，估计外公是用的文火。而且煮沸后还要多煮一些时间，颜色方能成白色。
欲印证以上要素，久久妈还得亲自下厨实验一番。希望能早日为儿子做出色、香、味俱全的鱼汤。还有菜泥、土豆泥......还有更多更多......